Le vin fait maison ne fermente pas: raisons pour quoi faire

Il arrive souvent que le vin fait maison ne fermente pas. Ou le processus a commencé normalement, puis, pour une raison inconnue, s'est calmé. Si la situation n'est pas corrigée à temps, le produit peut être gâté. Ensuite, tous les coûts de culture et de récolte du raisin seront gaspillés.

Quelles conditions sont nécessaires pour la fermentation du vin

Le vin fait maison n'est pas uniquement élaboré à partir de raisins. La matière première de la boisson peut être des poires, des pommes, des prunes et diverses baies. Mais le processus principal est toujours le même: fermentation ou conversion de sucres (glucose, fructose, saccharose) en alcool éthylique sous l'influence de micro-organismes - levure. Cette transformation s'accompagne de la libération de dioxyde de carbone.

Pour que le jus de raisin ou de fruit commence à fermenter, c'est-à-dire à se transformer en vin fait maison, il est nécessaire de créer les conditions optimales pour un tel processus.

Cela nécessite:

1. Les bonnes matières premières sont les raisins ou les baies, fruits avec une teneur en sucre suffisante pour démarrer le processus de fermentation de la levure. L'optimum est la teneur en sucre d'environ 10 à 20% dans le jus. Par conséquent, seuls des raisins mûrs ou d'autres fruits doivent être utilisés pour le vin fait maison. Le moût doit avoir un goût plus sucré que acide. Il est également important que les baies soient fraîches, non endommagées, sans signes de pourriture, non infectées par des moisissures. La pourriture et la moisissure sont les principaux ennemis de la fermentation, elles interfèrent fortement avec la fermentation et peuvent gâcher le vin fait maison au stade initial de la production.
2. Levure active en quantité suffisante. Ce sont ces micro-organismes qui sont responsables du processus. S'ils ne fonctionnent pas bien ou s'ils sont peu nombreux, le jus sera plus vinaigré que le vin fait maison ou il n'y aura pas d'effet de fermentation en tant que tel.
3. Température optimale. Pour une fermentation active, le moût (jus) doit être conservé à une température de 18-27 ° C tout le temps, et sans changements brusques. À des températures plus basses, les micro-organismes fonctionneront mal, la fermentation sera très lente, avec des arrêts irréguliers constants. À des températures trop élevées, ils mourront tout simplement.
4. Sceller le navire. Une autre condition préalable à une vinification réussie est l'absence d'oxygène (air). Les levures fermentent uniquement lorsque l'oxygène n'interfère pas avec leurs fonctions vitales. Pour ce faire, utilisez un joint d'étanchéité spécial ou placez un gant en caoutchouc sur le trou, ce qui créera une sorte de vide.
5. Temps suffisant. Ne vous attendez pas à ce que le vin fait maison fermente pendant quelques jours seulement. La conversion des sucres en alcool ne se fait pas instantanément. Il faut plusieurs semaines (2 à 5) pour que le jus de raisin se transforme en vin.

Si au moins l'un de ces facteurs est enfreint, le vin fait maison à un certain moment cessera de fermenter ou le processus lui-même ne démarrera pas du tout.

Pourquoi le vin fait maison ne fermente pas: raisons possibles

Une ou plusieurs raisons à la fois peuvent annuler tous les efforts du vigneron. Bien sûr, vous ne devez pas ouvrir un récipient contenant du jus fermenté tous les jours pour inspection, cela ne fera que nuire au processus. Mais il est également impossible de laisser un futur produit sans surveillance.

Voici une liste des raisons possibles pour lesquelles le vin fait maison ne fermente pas:

1. L'air entre dans le récipient avec le moût. L'oxygène interfère avec la transformation du raisin en vin, ce processus doit se dérouler dans des conditions anaérobies. Si le jus entre en contact avec de l'air (oxygène), le moût se transforme en vinaigre et devient progressivement aigre.
2. La température saute. Malgré la plage de températures assez large permise pour la fermentation, le vin fait maison n'aime pas les fortes fluctuations. Des changements brusques conduiront au fait que la levure passera en hibernation, arrêtera la fermentation et prendra du temps pour s'activer. Dans ce cas, l'ensemble du processus sera considérablement prolongé, ce qui affectera négativement le goût de la boisson.
3. Matière première inappropriée - moût. Si le jus est pauvre en sucre, la levure n'aura rien à transformer en alcool, c'est-à-dire que la fermentation elle-même ne commence pas. Si, au contraire, il y a trop de glucides, ils n'ont tout simplement pas le temps de faire face à leur concentration accrue. Un autre inconvénient du moût est ses propriétés physiques insuffisantes, telles que la densité, la viscosité. Un jus trop épais obtenu à partir de fruits à pulpe est plus difficile à fermenter.
4. Le problème est dans le levain. La levure "sauvage" est présente sur les peaux de raisin. Dans des conditions favorables, elles suffisent largement pour que le jus se transforme naturellement en vin. Mais en pratique, ce n'est pas toujours le cas. Parfois, le levain naturel n'est pas suffisant pour la fermentation, surtout lorsqu'il s'agit de vin fruité fait maison. Ensuite, vous devez ajouter de la levure.
5. Les micro-organismes étrangers, en particulier les moisissures, peuvent interférer avec le processus de fermentation. Le jus moisi ne fera pas de vin. Pour éviter que cela ne se produise, il est nécessaire de bien laver toute la vaisselle, de n'utiliser que des baies fraîches sans le moindre signe de pourriture et de lutter activement contre diverses maladies du raisin avant même que les baies n'apparaissent.

Le dernier facteur, lorsque le vin fait maison ne fermente pas, est l'arrêt naturel du processus, son achèvement. En moyenne, il faut de 15 à 35 jours pour obtenir du vin. Après cela, le processus s'arrête. Parfois, il est arrêté artificiellement en ajoutant de l'alcool au vin.

Important! Si un gant est utilisé comme fermeture et après plusieurs jours, il ne se lève pas, il convient de vérifier l'étanchéité de sa connexion avec le conteneur.

Pas de fermentation au stade initial

Le jus de raisin met un certain temps à fermenter. Les premiers signes de fonctionnement des levures apparaissent souvent après quelques heures. Mais n'ayez pas peur si vous ne pouvez pas les voir pendant les trois premiers jours. C'est normal, le vigneron devrait commencer à s'inquiéter si la composition ne montre aucun signe d'activité pendant 4-5 jours.

La première étape consiste à vérifier le niveau de sucre dans le moût. S'il n'y a pas de dispositif spécial (hydromètre), vous devriez goûter le futur vin. Il doit être sucré, mais pas trop écoeurant ou très visqueux. S'il n'y a pas assez de douceur, ajoutez du sucre ordinaire à raison de 50 à 100 g pour chaque litre de liquide. Il est préférable de ne pas ajouter le produit entier à la fois, mais de le diviser en 4 à 5 portions. Si le liquide est épais, ajoutez 10 à 15% d'eau.

Ensuite, vous devez vérifier le joint étanche à l'eau et l'étanchéité du récipient. Si nécessaire, enduisez le périmètre du couvercle avec une pâte afin que l'oxygène ne pénètre pas à l'intérieur. Si après cela, après quelques jours, le vin fait maison ne fermente pas naturellement, vous devrez ajouter de la levure.

Raisons de l'arrêt de la fermentation du vin après l'ajout de sucre

Le moyen le plus simple d'activer la fermentation est d'ajouter du sucre au moût pour fournir de la nourriture aux micro-organismes. Mais si vous en ajoutez trop, cela peut interrompre le processus. La raison en est que de fortes doses de sucre agissent comme un conservateur, elles inhibent l'activité vitale des micro-organismes. De plus, la levure n'a pas le temps de traiter de grandes quantités de glucides.

Afin de ne pas faire de telles erreurs, il est nécessaire d'acquérir un densimètre et de mesurer la teneur en sucre du moût avant la fermentation. Après avoir ajouté du sucre, il ne doit pas dépasser 20%. Pour conserver un vin fait maison trop sucré, vous devez le diluer avec de l'eau. Ensuite, vous devrez ajouter une nouvelle portion de levure.

Important! Le sucre est toujours introduit non pas en même temps, mais en petites portions pour que la levure ait le temps de fermenter, avec un intervalle de 3-4 jours, assurez-vous de le dissoudre d'abord dans une partie du moût.

Et si le vin fait maison ne fermentait pas?

Si le moût ne montre pas de signes de fermentation, il est nécessaire de vérifier tous les facteurs importants pour ce processus.

Le plus souvent, vous pouvez résoudre le problème de l'une des manières suivantes:

• l'amélioration de l'étanchéité de la cuve de fermentation, bloquant l'accès à l'oxygène;
• augmenter la quantité de sucre dans le moût à une concentration de 20%;
• avec une teneur en sucre ou une viscosité excessive, au contraire, il doit être dilué avec de l'eau;
• élever la température (réchauffer légèrement) le jus pour activer la levure, mais pas au-dessus de 30 ° C;
• assurer une température constante dans la pièce comprise entre 16 ° C et 27 ° C;
• ajouter une portion supplémentaire de levure fraîche.

Si la raison de l'arrêt du processus de vinification réside dans la moisissure à croissance rapide, il n'y a qu'une seule solution: détruire le vin qui n'a pas réussi et être sûr de stériliser tous les récipients.

Conclusion

Si votre vin fait maison ne fermente pas ou si le processus de fermentation s'arrête soudainement, ne paniquez pas. La raison de cela doit être déterminée. S'il est éliminé à temps, le vin jeune peut être conservé et une boisson naturelle et savoureuse peut être préparée à partir de celui-ci.