Comment saler du chou croustillant pour l'hiver

Les subtilités et les recettes pour faire du chou croustillant de choucroute se transmettent de génération en génération. Pour éviter les erreurs, vous devez savoir saler le chou croustillant pour l'hiver: choisissez la bonne fourche, étudiez la technologie et les étapes du processus.

Secrets d'un délicieux salage

Pour saler du chou croustillant pour l'hiver, vous devez:

• trouver une recette appropriée;
• choisir et préparer correctement les produits;
• observer attentivement la technologie et les étapes de préparation.

Règles de sélection du chou

Les exigences GOST pour les têtes de chou pour le salage croustillant sont les suivantes:

• teneur en sucre - de 4,7%;
• substances sèches solubles dans l'eau - à partir de 8,5%;
• acide ascorbique - à partir de 45 mg pour 100 g;
• la forme des têtes de chou est plate et arrondie, la taille est moyenne;
• la texture doit être dense sans veines grossières, le moignon doit être petit.

À la maison, il n'est pas possible de vérifier le pourcentage de nutriments. Vous devez vous concentrer sur les signes extérieurs. C'est pourquoi les ménagères choisissent des choux croustillants de maturation moyenne tardive et tardive pour le salage d'hiver:

1. Ils sont plus juteux.
2. Ils contiennent une grande quantité de sucres.
3. Ils ont une couleur blanche agréable et une texture dense sur la coupe.

Conseil! Les ménagères coupent les choux pour les saler après les premières gelées du siècle dernier: le chou est devenu plus dense, la quantité de sucres a augmenté.

Choisir la bonne carotte est important. Couleur vive, jutosité, petit noyau sont les critères de qualité de ce légume. Tous les autres ingrédients qui complètent la saveur de la choucroute doivent être bien mûrs et riches en couleur.

Technologie de salage

Le procédé est pratiqué depuis de nombreuses années et présente diverses variantes. Pour un salage croustillant pour l'hiver, il est utilisé:

• méthode sèche;
• en saumure.

Dans le premier cas, le processus se produit avec le jus libéré du chou. Au second, une saumure spécialement préparée est ajoutée à partir d'eau, de sel et parfois de sucre. Avant la coupe, les têtes de chou sont nettoyées des feuilles tégumentaires et lavées à l'eau courante.

Conseil! Les feuilles de chou supérieures peuvent être utilisées pour couvrir le fond du récipient de marinage.

Il existe plusieurs façons de couper le chou:

• pailles minces;
• carrés;
• longues pailles (spaghetti).

Dans chacun de ces cas, le goût du produit fini sera légèrement différent. Avec une grande quantité de salage pour l'hiver, vous pouvez utiliser la moitié ou un quart de la tête de chou et même ne pas la couper du tout.

Il vaut mieux ne pas utiliser de souche de chou pour la fermentation - elle accumule des nitrates. Les carottes peuvent être râpées avec une râpe coréenne ou simplement avec de grands trous.

Pour réussir le salage du chou croustillant pour l'hiver, vous devez contrôler soigneusement la quantité de sucres. Grâce à des bactéries spéciales, ils se transforment en acide lactique et acétique, ce qui donne au produit une agréable acidité et le protège de la détérioration.

Le processus de fermentation pendant le salage peut être amélioré en ajoutant les produits suivants par 10 kg de chou croustillant:

• 100 g de sucre;
• 2-3 croûtes de pain de seigle;
• 100 ml de vodka;
• 2 cuillères à soupe. l. mon chéri.

Si la préférence est donnée à un produit acide, la fermentation doit être arrêtée à temps. Pour ce faire, sortez le chou au froid immédiatement après l'arrêt de la production de mousse. La température optimale pour la fermentation est de 20 à 24 ˚С.

En Russie, le chou était fermenté pour l'hiver uniquement en barriques - les familles étaient nombreuses, il en fallait donc beaucoup. Ils ne savaient pas non plus comment conserver les choux frais pendant longtemps. Maintenant, pour mariner le chou, ils choisissent un récipient plus petit. Le facteur principal est le choix du matériau à partir duquel il est fabriqué. Convient pour le salage pour l'hiver:

• casserole émaillée;
• vaisselle en céramique;
• baignoires en bois;
• plastique de qualité alimentaire.

Vous pouvez saler du chou croustillant pour l'hiver dans un bocal. Pour que la fermentation se déroule selon toutes les règles, son volume doit être d'au moins 3 litres.

La qualité du sel influence grandement le processus. Choisissez généralement la pierre (meulage grossier). Le sel iodé est bon pour les humains, mais ne convient pas à la fermentation. Lorsqu'il est appliqué, le chou devient mou.

Étapes de salage à sec

Pour la méthode sèche de salage croustillant pour l'hiver, les actions suivantes sont nécessaires:

1. Les têtes de chou préparées sont hachées de manière pratique. Important! Couper le légume trop fin ne vaut pas la peine - le croquant nécessaire ne sera pas dans le produit fini. Pour la même raison, vous n'avez pas besoin de le froisser pendant longtemps.
2. Les carottes sont préparées. Dans la recette classique, il devrait être 10 fois moins que le chou.
3. Mélangez les légumes pour que le sel y soit bien réparti. Sa quantité dépend de la qualité des têtes de chou. Selon GOST, pour chaque kg de chou, il y a 17 à 25 g de sel. Pour ne pas se tromper, il vaut mieux essayer le premier lot.
4. Le produit mélangé est transféré dans un récipient préparé et compacté de temps en temps - de préférence avec une grande cuillère en bois ou une main.
   
5. Une fois que tout le chou est disposé, une assiette ou un couvercle plat et une charge, par exemple un bocal en verre rempli d'eau, sont placés sur le dessus. Sa capacité est déterminée par le volume du conteneur.

Avertissement! Si après 12 à 14 heures le chou n'est pas recouvert de jus, vous devrez préparer la saumure et l'ajouter dans le récipient de fermentation.

Comment faire fermenter le chou en saumure

Pour un salage aussi croustillant pour l'hiver, les étapes suivantes sont nécessaires:

1. Les légumes hachés sont mélangés sans ajouter de sel.
2. Transféré dans un conteneur et tamp.
3. Préparez une saumure en dissolvant le sel et le sucre dans de l'eau bouillante. Proportions: pour 1,5 litre d'eau, 50 g chacune.
4. Versez le chou pilé sur le bord avec de la saumure.

Le processus de fermentation supplémentaire est le même pour toute méthode de salage pour l'hiver et se déroule en plusieurs étapes.

1. À la fin du premier jour, de la mousse apparaît sur le chou, qui doit être enlevé.
2. Les trois premiers jours, le conteneur est percé jusqu'au fond avec un objet pointu. Une tige de métal ou un bâton en bois mince fera l'affaire. Cela devrait être fait plusieurs fois par jour.
   
3. Le troisième jour, l'oppression est supprimée et le chou est transféré sur une grande plaque à pâtisserie pendant 2-3 heures, laissant la saumure dans le récipient. Vous pouvez simplement le mélanger. Ensuite, la pièce est remise en place.
4. Après 3 jours, le salage croustillant est prêt à l'emploi. Il peut être sorti au froid pour être conservé pendant l'hiver.

Conseil! Pour obtenir de la choucroute, vous devez prolonger la fermentation de 1 à 2 jours supplémentaires dans un endroit chaud.

De nombreuses femmes au foyer pensent que le salage croustillant pour l'hiver ne peut pas être effectué tous les jours. Les ancêtres l'ont fait le lundi, mardi ou jeudi, au moins le dimanche. On pense que les autres jours, un vrai salage croustillant ne peut pas être obtenu.

Recette de chou salé croustillant

La choucroute peut être consommée sans aucun additif. Mais les pommes, les poivrons, les airelles et les canneberges, les épices le rendent encore plus savoureux. La quantité d'additifs salants ne doit pas dépasser 10% du poids total des têtes.

Au poivron

Dans cette recette, les proportions recommandées ne sont pas respectées, mais le salage pour l'hiver s'avère très savoureux et riche en vitamines. Vous pouvez le faire fermenter pour l'hiver de n'importe quelle manière: dans votre propre jus ou en saumure.

Ingrédients:

• 4 kg de têtes de chou déjà préparées;
• 1,5 kg de poivron doux;
• 1,3 kg de carottes;
• 1 cuillère à café graines de moutarde;
• 4 cuillères à soupe l. sel;
• 2 cuillères à soupe. l. sucre en poudre.

Les subtilités de la cuisson croustillante salée pour l'hiver:

1. Tous les légumes et épices sont divisés en 4 parties égales pour faciliter la cuisson.
2. Tout d'abord, déchiqueter le chou, saupoudrer de sel et de sucre, remuer jusqu'à ce que le jus soit libéré et mélanger avec le reste des ingrédients.
3. Placer dans un récipient de fermentation, sceller et préparer la partie suivante.
4. Répétez le processus jusqu'à ce que vous manquiez de nourriture.
5. Ils sont conservés dans une pièce chaude pendant 3 à 4 jours, sans oublier de libérer des gaz par perçage.
6. Sortez pour le stockage.

Avec une méthode de fermentation de saumure pour l'hiver, vous aurez besoin de:

• 3 kg de têtes de chou préparées;
• 1 kg de poivron doux;
• 2-3 grosses carottes;
• 2 oignons.

La saumure est préparée à partir de 1 litre d'eau, 50 g de sel et 25 g de sucre. Pour le goût et l'arôme, mettez quelques grains de poivre noir et 2 feuilles de laurier.

Subtilités culinaires:

1. Préparez un mélange de tous les légumes et mettez-le dans un plat de fermentation, mieux encore dans des pots de trois litres.
2. Versez la saumure et laissez reposer 3 jours.
3. Sortez dans le froid.

Aux pommes

Il s'agit d'une recette classique de fermentation pour l'hiver. À partir de cette combinaison, le goût du chou croustillant devient plus riche et les pommes ajoutent un goût sucré et du piquant.

Conseil! Il est recommandé de faire fermenter le chou pour l'hiver avec des pommes Antonov.

Ingrédients pour mariner le chou croustillant rapide:

• 3 têtes de chou pesant 1 kg;
• 1 grosse carotte;
• 3 pommes;
• 75 g de sel.

Subtilités culinaires:

1. Les pommes à mariner peuvent être râpées ou coupées en tranches et, avec un grand volume de pièces, mises entières.
2. Le chou croustillant râpé et les carottes râpées sont bien mélangés avec du sel et des pommes.
3. Les conteneurs sont remplis et scellés.
4. Un tel chou devrait fermenter pendant environ 2 jours. Pendant ce temps, vous devez le percer avec un bâton 3-4 fois.
5. Après une courte exposition au réfrigérateur, vous pourrez déguster le délicieux chou croustillant.

À la betterave

Même une petite quantité de betteraves donne à la fermentation pour l'hiver une belle couleur rose et un goût original.

Obligatoire:

• 1,5 kg de têtes de chou, prêtes pour la fermentation;
• 2 pièces carottes de taille moyenne;
• 1 betterave de taille moyenne;
• 30 g de sel;
• 20 g de sucre cristallisé.

Subtilités culinaires:

1. De minces morceaux de betterave sont étalés au fond d'un pot de trois litres. Les carottes râpées et le chou râpé sont mélangés et ajoutés au pot.
2. Remuez les épices dans 1 litre d'eau froide jusqu'à dissolution. Versez le mélange dans un bocal.
3. Le chou croustillant fermentera pendant 3 à 4 jours. Pendant ce temps, la mousse en est retirée et percée plusieurs fois jusqu'au fond.

Conseil! Il est préférable de placer le pot dans un bol profond pour récupérer la saumure qui goutte. À la fin de la fermentation, il doit être retourné.

Aux canneberges ou aux airelles

Pour la recette dont vous avez besoin:

• 3 kg de têtes de chou;
• 2 grosses carottes;
• 2 cuillères à soupe. l. avec une lame de sel.

Le type et la quantité de baies sont choisis au goût.

Etapes de cuisson:

1. Les baies sont lavées et séchées.
2. Le chou râpé et les carottes râpées sont mélangés, du sel est ajouté.
3. Les couches de chou alternent avec celles de baies.
4. La fermentation se termine dans 3-4 jours.

Attention! Vous devez tasser très soigneusement cette option de salage du chou croustillant pour que les baies n'éclatent pas.

Au piment

Pour cette collation d'hiver, vous aurez besoin de:

• 3 kg de têtes de chou prêtes pour la fermentation;
• 300 g de carottes;
• 1 cuillère à soupe. l. sucre en poudre;
• 2 cuillères à soupe. l. sel;
• 1 gousse de piment.

Le processus de cuisson comprend les étapes suivantes:

1. Le poivre pour cette pièce est coupé en petits morceaux. Pour le piquant, les graines ne peuvent pas en être retirées.
2. Mélanger le chou râpé croustillant et les carottes râpées avec du poivre. Placé dans un pot de trois litres, ajoutez du sel et du sucre. Versez le contenu avec de l'eau bouillie refroidie - le chou doit en être complètement recouvert.
3. La fermentation fermentera pendant 3 jours. Le percer tous les jours est un must.

Aux graines d'aneth

Il n'y a pas de carottes dans cette recette, donc le chou conserve sa couleur d'origine. Les graines d'aneth rendent le salage aromatique.

Obligatoire:

• 6 kg de têtes de chou;
• sel avec une grande lame - 2 c. l.

La quantité de graines d'aneth est choisie au goût, dans une recette standard, elle est de 3 cuillères à soupe. l.

Subtilités culinaires:

1. Le chou croustillant haché est écrasé avec du sel et des graines d'aneth, mais vous ne devriez pas trop écraser.
2. Mettez-le dans un bol et placez une charge sur le dessus.
3. La mousse est éliminée, le dioxyde de carbone résultant est libéré. Après 3 jours, ils sont mis au froid pour l'hiver.

Avec du miel

La recette nécessitera:

• 3 kg de têtes de chou préparées pour la fermentation;
• 1 grosse carotte;
• 1 cuillère à soupe. l. sel;
• 2 cuillères à soupe. l. miel (mieux que foncé).

Ajoutez quelques pois de piment de la Jamaïque si vous le souhaitez.

Processus de cuisson:

1. Pour cette fermentation, le chou est haché assez gros et les carottes sont coupées en lanières.
2. Mélangez les légumes préparés, le sel et le poivre.
3. La pièce doit être sous pression pendant deux jours. Pour que le chou ne soit pas amer, retirez la mousse et percez-la jusqu'au fond avec un objet en bois fin.
4. Un peu de saumure est versée et du miel y est dissous. Versé en arrière.
5. Après encore deux jours, la fermentation croustillante peut être mangée.

Termes et conditions de stockage

La température idéale pour stocker le salage est de 0 à 5 С. Le produit croustillant tolère facilement une seule congélation sans perdre ses propriétés nutritionnelles. Mais il n'est pas recommandé de le refaire. Vous pouvez mettre le blanc pour l'hiver dans des bocaux de trois litres et le mettre au réfrigérateur ou le mettre dans des sacs en plastique et le placer au congélateur. Vous pouvez également stocker des cornichons croustillants dans n'importe quel récipient sur le balcon, à condition que le sac soit suffisamment solide.

Conclusion

La connaissance du sel du chou croustillant pour l'hiver est individuelle: chaque femme au foyer peut diversifier le produit avec des additifs. Le respect de la technologie et des étapes correctes vous permettra d'obtenir une collation vitaminée pour tout l'hiver.